From bean to bar

  

Chocolade maken

Chocolade maken is een kunst apart. Uiteraard is er een verschil tussen kleine ambachtelijke chocoladebedrijven en de grote merken, maar in de basis vraagt het proces om nauwkeurigheid. Hieronder volgt een beschrijving over het maken van chocolade "from bean to bar".

Ruwe grondstof in opslag

De ruwe grondstof wordt ten eerste een jaar lang bewaard in klimaatbeheerste opslagplaatsen. Na een kwaliteitscontrole worden de cacaobonen uit de balen gehaald en in silo's opgeslagen.

Verhitting in grote ovens

Vervolgens worden de cacaobonen in de fabriek met behulp van machines schoon gewassen en gesorteerd. Vuil en slechte bonen worden er tussen uit gehaald, waarna de cacaobonen in grote ovens worden verhit. De bonen smaken op dit moment nog steeds niet naar chocolade, zoals wij die kennen. Het is niet meer dan een grondstof, waarbij de eetbare kern is omsloten door een harde schil.

Branden / roosteren

In de oven worden de cacaobonen gedurende 10-35 minuten gebrand of geroosterd bij een temperatuur van 130-150 °C. Het branden is het geheim van elk goed chocoladeproduct, omdat het bepalend is voor de smaak van de chocolade. Tijdens het branden laat het schilletje los, waardoor het hart van de boon zich openbaart en aroma's zich kunnen ontwikkelen. Bovendien krijgt de boon zijn mooie donkerbruine kleur.

Secuur werkje

Elke boonsoort heeft zijn eigen roostertijd en -temperatuur. Dit is dus een secuur werkje. Te lang branden, geeft een bittere smaak en te kort branden, maakt dat het schilletje moeilijk loslaat. Hoe milder de bonensoort, hoe lager de temperatuur. Forastero wordt bij een hogere temperatuur gebrand dan edelsoorten, zoals Criollo. Na het branden worden de bonen heel snel afgekoeld om te voorkomen dat ze in de kern doorgloeien.

Breken

Na het afkoelen worden de bonen in de schilmachine ontdaan van de verder onbruikbare schilletjes en blijft de wrange en bittere cacaokern over. Deze stukjes heten ‘nibs'. Dit is nog niet de chocolade, zoals wij die kennen, maar desondanks wordt het, omhuld met een laagje echte chocolade, aangeboden als een chocoladeproduct, die de oorspronkelijke smaak van chocolade het meest benadert. Met een kwaliteitstest wordt bepaald of de nibs meer dan 50% vetten bevatten, maar minder dan 3% vocht en 2% vreemde stoffen. Pas dan kan er cacaomassa van de bonen worden gemaakt.

Mengen

Tijdens het mengen worden twee of drie soorten cacaobonen met elkaar gemengd om de juiste smaak te verkrijgen. De melange voor een kwalitatief goede chocoladereep verlangt veel kennis. Iedere boonsoort voegt zijn eigen karakteristieke smaak toe aan de melange en alleen jarenlange ervaring van een chocolademaker draagt bij aan de samenstelling van de beste melange.

Malen

In de volgende fase worden de bonen gemalen. Vroeger gebeurde dit door wind aangedreven cacaomolens. Nu gaat dit machinaal. De bonen worden fijngemalen, waarbij een warme brij ontstaat die cacaomassa wordt genoemd. Deze cacaomassa bestaat uit vet (cacaoboter) en fijn gemaakte stukjes cacaoboon (cacaopoeder). Om cacaoboter en cacaopoeder van elkaar te scheiden, wordt het vet machinaal uit de massa geperst. Wat overblijft, is de cacaoperskoek, die vervolgens tot cacaopoeder wordt fijngemalen.

Toevoegingen

Van cacaomassa alleen kan geen chocoladereep worden gemaakt. Deze zou keihard, bobbelig en korrelig zijn. Daarom worden volgens een vaste receptuur allerlei ingrediënten aan de cacaomassa toegevoegd: extra cacaoboter om de taaie cacaomassa te verrijken voor pure chocolade, slagroom of melkpoeder voor melkchocolade, uiteraard suiker en eventueel smaakmakers, zoals vanille en hulpstoffen. Lecithine is zo'n hulpstof die de mengeigenschap van cacao verbetert. Witte chocolade wordt niet gemaakt van cacaomassa, maar van cacaoboter, waaraan suiker, vanille en melkpoeder zijn toegevoegd.

Walsen

Tijdens het mengen wordt de warme chocolade continue in beweging gehouden. De massa wordt steeds fijner, maar heeft nog niet de smeltende zachtheid. Het is nog grofkorrelig van structuur. Daarom wordt de massa in de volgende fase machinaal gewalst. De massa wordt flinterdun gewreven tot het vlokkig en zeer fijn is.

Concheren

Om de chocolade op smaak te brengen wordt de massa geconcheerd. De Zwitserse chocolatier Rudolph Lindt vond in 1879 een mengmachine uit, die hij conche noemde, naar het schelpvormige uiterlijk van de machine. Concha is schelp in het Spaans. Tijdens het concheren wordt de chocolade heen en weer geschommeld en gewreven onder speciale luchtvochtigheids- en temperatuurcondities (60-90 °C), waarbij de massa steeds meer vloeibaar, gladder en glanzend wordt. De wrange, zure aroma's vervliegen en eventuele scherpe kantjes in de smaak verdwijnen, waardoor de smaak en de geur verder wordt ontwikkeld en verzacht. Na 12 tot 24 uur concheren wordt de typische fluweelzachte structuur van chocolade bereikt, maar 72 uur concheren komt ook voor. De ideale concheertijd hangt af van de bonensoort. Over het algemeen wordt goedkope chocolade korter geconcheerd dan duurdere chocolade.

Tempereren

Na het concheren wordt de chocolade overgebracht in temperketels. Hierin wordt de chocolade al roerend gekoeld (getempereerd), maar het blijft wel vloeibaar. De chocolade wordt afgekoeld tot ongeveer 28 °C en dan weer verwarmd tot 33 °C. Door het tempereren krijgt chocolade haar zijdeglans, het kenmerkende geluid bij het afbreken en de zachte smeltbeleving in de mond.

Gieten en koelen

Voorafgaand aan het gieten, worden eventueel noten, rozijnen of andere ingrediënten toegevoegd. De chocolade wordt vervolgens in de chocoladegietvormen gegoten. Dit heet mouleren of invormen van de chocolade. Op trilbanden worden de vormen heftig op en neer geschud om te zorgen dat luchtbellen ontsnappen en de chocolade goed in de vorm zakt. Daarna worden de vormen gekoeld. De chocolade wordt hard en krimpt, waardoor de reep makkelijk van de vorm loslaat. Grote chocolademerken produceren op deze manier ruim 700 repen per minuut.

Verpakken

De repen eindigen in verpakkingsmachines, waar ze worden voorzien van zilverpapier of een geur- en vochtdichte folie en een wikkel. In grote chocoladefabrieken kunnen ruim 200 repen in 1 minuut worden ingepakt. Bij kleinere chocolatiers is deze laatste fase uiteraard handwerk.