Cacao

  

Verwerking tot ruwe cacao

Als de cacaovruchten zijn geoogst, volgt het verwerkingsproces tot ruwe cacao. Dit is een natuurlijk proces van fermenteren en drogen.

Fermenteren

De zaden, of eigenlijk de cacaobonen, worden uit de schil gehaald en verzameld. Onder de tropische zon komt vervolgens het natuurlijke gistingsproces (fermentatie) vanzelf op gang. Dit duurt 2 tot 8 dagen. Het gistingsproces is zeer belangrijk voor het uiteindelijke aroma van de cacao en moet daarom met zorg gebeuren. Elk land heeft zijn eigen fermentatiemethoden. In Brazilië worden de bonen in kisten gestort en in West-Afrika worden ze tussen bananenbladeren op hopen geveegd en afgedekt. Door het rotten neemt de temperatuur toe.

Rottingsproces

Door het rotten neemt de temperatuur toe. Temperaturen van meer dan 60 °C zijn ideaal voor een goed rottingsproces. De zuren uit het wegsmeltende vruchtvlees werken in op de bonen en bepalen daarmee de smaak van de latere chocolade. Om een goede en gelijkmatige fermentatie te krijgen, worden de bonen halverwege het proces omgeschept. De overheersende bitterheid van de cacaobonen wordt tijdens het fermenteren minder. Na de fermentatie worden de bonen gedroogd om het gistingsproces te stoppen.

Drogen

De beste en goedkoopste droogmethode is het drogen van de cacaobonen onder de hitte van de zon. Op grote stukken droge grond worden de bonen in lagen van 5-10 cm te drogen gelegd, waarna ze regelmatig worden gekeerd. Drooginstallaties versnellen het proces, maar voor de kwaliteit van de bonen is niets beter dan de zon. Het drogen is een lang en langzaam proces. Door het drogen, kan een boon niet meer ontkiemen. Dat is van belang om goede chocolade te maken. Pas als de bonen gerijpt zijn - de kiem is gesmoord en het vochtpercentage lager is dan 8% -, komt de smaak van de boonsoort naar voren. En dat bepaalt grotendeels de smaak van de latere chocolade. Snel drogen levert onrijpe bonen op, omdat het fermentatieproces maar half is afgewerkt. Dit is funest voor de kwaliteit en smaak van de chocolade.

Goed fermenteren en drogen is dus heel belangrijk. Deze processen bepalen voor 66% de kwaliteit en de smaak van de boon. Als er iets mis gaat in deze fases, dan is dit onherstelbaar. Het begint dus bij de boon. Zoals de druif de wijn maakt, zo wordt de smaak van chocolade bepaald door de bonen.

Verscheping naar Europa

De gedroogde bonen worden na het drogen los of in balen van 60-70 kilo, ook wel ‘bulk-ware' genoemd, naar de haven vervoerd op weg naar Europa. Tijdens een steekproefsgewijze kwaliteitscontrole voor verscheping wordt de kwaliteit geanalyseerd. Hierbij zijn vorm, kleur en grootte en de snijtest belangrijke indicatoren voor de kwaliteit. Tijdens de snijtest wordt de boon open gesneden om te bepalen of de fermentatie en droging goed zijn uitgevoerd.