Chocoladetrefwoorden

  

Woord & Verklaring

  

Afrodisiacum 

Afrodisiacum chocolade als lustopwekker. Volgens de geschiedenisboeken zou de heerser van de Azteken, Montezuma II, altijd een glas chocolade hebben gedronken voordat hij een van zijn vrouwen bezocht! Waarschijnlijk wordt de erotische verleidingskracht van chocolade veroorzaakt door de stof fenylethylamine, die van nature in chocolade voorkomt, maar ook in het menselijk lichaam tijdens de roes, die we verliefdheid noemen. Of is chocolade een afrodisiacum, omdat het als enig genotsmiddel smelt bij lichaamstemperatuur?

Amenolado, zie Arriba

 

Antioxidanten

komen in vergelijking met andere voedingsmiddelen in hoge mate voor in cacaobonen, hoewel er tijdens het verwerkingsproces veel antioxidanten verloren gaan. Antioxidanten in chocolade hebben een gunstige werking op hart en bloedvaten.

Aroma

is afkomstig van het Griekse woord ‘ároma’, dat kruidigheid, geur, parfum betekent. Het is de verbinding tussen geur- en smaakbeleving.

Arriba 

is een ondersoort cacaobonen van Forastero cacaobonen, die als enige Forastero het etiket edelcacao mag dragen vanwege haar bijzondere aroma en aan Criollo herinnerende kenmerken. Staat bekend om haar verfijnde smaak en zachte aroma.

Bittere chocolade 

bevat minimaal 60% cacaogehalte en tenminste 18% cacaoboter.

Blend / Blenden

is het mengsel van cacaobonensoorten uit verschillende oogstgebieden om een eigen specifiek recept voor chocolade te maken. Hierdoor smaakt elke chocolade anders. Deze recepten van de chocolatiers zijn vaak geheim.

Bloom, zie Vetrijp

 

Branden 

is het proces waarbij de cacaobonen, afhankelijk van de soort, kort of lang worden gebrand of geroosterd om de bonen te ontdoen van hun schil, ze hun donkerbruine kleur krijgen en, het belangrijkste, de kern van de cacaoboon zich openbaart waardoor aroma’s zich kunnen ontwikkelen.

Breekgeluid

is het geluid dat chocolade geeft als je er in bijt. Een goede chocolade heeft een bite en moet knakken als je er in bijt.  

Cacaobonen

zijn de zaden van de cacaovrucht, waaruit cacaopoeder en cacaoboter wordt gewonnen.

Cacaoboter

is de naam voor het heldergele vet dat door persing van de cacaoboon wordt verkregen.

Cacaomassa

is een dik vloeibaar donkerbruin mengsel dat wordt verkregen door het vermalen van ‘nibs’, de kern van de gebrande cacaoboon.

Cacaoperskoek

is het residu dat achterblijft nadat de cacaoboter uit de gebrande cacaobonen is geperst. Deze koek wordt fijngemalen tot cacaopoeder en bevat nog altijd 10-20% vet.

Cacaopoeder / Cacao

is de tot poeder vermalen gebrande cacaobonen, die minimaal 20% cacaoboter en maximaal 9% water mag bevatten.

Cafeïne

is een stimulatiemiddel dat van nature voorkomt in cacaobonen, zij het in veel lichtere mate dan in bijvoorbeeld koffie. De hoeveelheid cafeïne in twee chocoladerepen is gelijk aan 1 kop koffie.

Chocolade

is de verzamelnaam voor cacao (half)fabricaten met suiker, die minimaal 35% cacaobestanddelen moeten bevatten met minimaal 18% cacaoboter en tenminste 14% vetvrije droge cacaomassa (Europese Unie). 

Chocoladeconsumptie

is het verbruik per hoofd van de bevolking in een jaar. In Europa wordt het meest chocolade gegeten, waarbij Zwitserland de lijst aanvoert met 10 kilo per hoofd van de bevolking, gevolgd door Duitsland.

Chocolademassa

is het vloeibare resultaat van het mengen van cacaomassa, cacaoboter, suiker en andere toevoegingen, zoals vanille, die de basis vormen voor chocolade.

Chocoladeweek / Chocolate week

In de week van 10 tot en met 16 oktober 2011 wordt in Engeland chocolade "gevierd". Door het hele land worden evenementen gehouden, zoals de show Chocolate Unwrapped, chocoladeproeverijen, chocolate meals & teas, workshops. Chocolademerken, chocolaterieën, restaurants en hotels presenteren zich met in de spotlight "Chocolate". In Nederland kennen we het Choco festival in Amsterdam en in Parijs wordt Salon de Chocolate gehouden. 

Chuao

is een ondersoort cacaobonen van de soort Criollo cacaobonen, deze ‘terroir’ groeit uitsluitend aan de kust van Venezuela.

Concheren

is het urenlange en continue laten schommelen en wrijven van chocolade door middel van de door Rudolph Lindt in 1879 ontwikkelde concheermachine bij een temperatuur van 60-90 °C. Het verfijnt de smaak en structuur van de chocolade en geeft het haar kenmerkende zijdezachte glans.

Criollo

is de koningin der cacaobonen. Deze inheemse edelsoort cacao is zeer zeldzaam en daardoor duur. Ze beslaat slechts 5-10% van de wereldoogst. Criollo groeit voornamelijk in de oorspronkelijke landen van herkomst zoals Venezuela, Colombia, Nicaragua, Guatemala en Mexico en op de eilanden Trinidad, Jamaica en Grenada. Deze cacaobonensoort is erg kwetsbaar en heeft, naast veel zorg en aandacht, perfecte klimaat- en bodemcondities nodig om een goede oogst te geven. Criollo wordt zeer gewaardeerd door chocolatiers uit de hele wereld vanwege zijn meest delicate, gebalanceerde en zachte smaak en intensieve aroma. Venezuelaanse Criollo is het bekendst door haar verfijnde aroma van bloemen, terwijl de variant van Madagaskar een hoger zuurgehalte heeft. Criollo van Java heeft weer een robuustere cacaosmaak en wordt vaak gebruikt voor het verrijken van melkchocolade. Bekende ondersoorten zijn Porcelana, Chuao, Ocumare 61 en Ocumare 67 en Guasare.

Edelcacao's

zijn Criollo en Trinitario cacaosoorten. Ze zijn kostbaar en beperkt verkrijgbaar vanwege de relatief kleine wereldoogst, hun hoogwaardige kwaliteit en bijzondere aroma.

Edele cacao

bevat minimaal 43% cacaogehalte en tenminste 26% cacaoboter.

Extra pure chocolade, zie Bittere chocolade.

 

Fermentatie

is het gistingsproces waarbij de cacaobonen en het vruchtvlees gedurende een aantal dagen liggen te gisten (rotten) in de hete zon. Door de warmte ontstaat een biochemisch proces, dat de basis legt voor de ontwikkeling van het specifieke aroma van de cacaobonensoort.

Fijne chocolade, zie Edele chocolade.

 

Forastero

is een doorsnee gebruikscacao uit West-Afrikaanse landen, maar ook uit Brazilië of Indonesië, die is bestemd voor doorsnee chocolade. Ook wel ‘bulk cacao’ genoemd. Forastero beslaat 80% van de wereldoogst, is gemakkelijk te verbouwen en weinig ziektegevoelig. De boom geeft veel vruchten, waarvan de bonen een vlak aards aroma hebben met een licht zuurgehalte, dat soms neigt naar bitter. Forastero bulk cacao wordt gebruikt voor goedkope chocoladeproducten van wereldwijd bekende chocolademerken. Slechts een paar soorten heeft, afhankelijk van de kwaliteit (rijpheid bij de oogst en tijd voor fermentatie- en droogproces), echt een eigen karakter en kan een geweldige smaak toevoegen aan een blend. Bijvoorbeeld bonen van het eiland São Tomé, die iets kaneel-vanille-achtigs hebben of bonen uit Ghana. Een van de beste ondersoorten is edelcacao Nacional, die over een uitgesproken aroma beschikt. De ondersoort en edelcacao Arriba of Amenolado is ook zeer populair.

Fenylethylamine

is een lichaamseigen stof, dat wordt aangemaakt als mensen verliefd zijn. Het komt van nature ook voor in cacaobonen, maar het is twijfelachtig of chocolade voldoende werkzame stoffen bevat om de functies in het lichaam te beïnvloeden.

Flavonolen, zie Antioxidanten

 

Gebruikscacao

wordt gemaakt van de meest geproduceerde (meer dan 80% van de wereldoogst) soort ruwe cacaobonen: Forastero. Wordt ook wel ‘bulk cacao’ genoemd.

Grand-Cru

is een niet beschermde titel voor chocolade, die is gemaakt van edelcacaobonen Criollo of Trinitario en waarvan de herkomst van de bonen bekend is en op de verpakking staat vermeld – net als bij wijn. Dus bijvoorbeeld chocolade van Criollobonen uit Madagaskar.

Grand-Cru Cuvee

is de niet beschermde titel voor een grand-cru chocolade, waarvoor verschillende soorten edelcacaobonen zijn gebruikt.

Handgeschepte chocolade

is een niet eenduidig begrip over het met de hand gerealiseerd fabricageproces. Meestal is bij kleine chocolatiers een aantal stappen in het totale productieproces met de hand uitgevoerd, zoals het scheppen van de warme vloeibare chocolade in de gietvormen.

Kakawa

is het woord dat het indianenvolk de Olmeken rond 1000 jaar v. Chr. gebruikten om cacao aan te duiden.

Lecithine

wordt verkregen uit plantaardige olie en zorgt als ingrediënt in de chocolade er voor dat de suiker en cacao zich gelijkmatig in de cacaoboter verdelen.

Magere melkchocolade

bevat niet meer dan 1% melkvet.

Melange

is een mengsel van verschillende bonen en andere ingrediënten, zoals vanille, die elke fabrikant toepast in zijn chocolade. Het wordt ook wel cuvée genoemd en is vaak familie- of firmageheim.

Melkchocolade

bevat minimaal 25% cacaogehalte en tenminste 14% droge melkbestanddelen. Het vetgehalte moet hoger zijn dan 25% en de gebruikte melkbestanddelen moeten minimaal 3,5% melkvet bevatten.

Montezuma II

was de laatste heerser van het indianenvolk de Azteken. Hij hief belasting in de vorm van cacaobonen, was een grootverbruiker van de lokale chocoladedrank xocoatl. Hij gaf het recept van de ‘Godendrank’ mee aan de Spaanse veroveraar Hernando Cortés om hem gunstig te stemmen. Hierdoor kwam cacao in 1519 in Europa terecht. 

Nacional

is een Forastero edelcacao, die uitsluitend in Ecuador wordt verbouwd en bekend staat als een hoogaromatische cacao met een bijna frisse en fleurige geur van sinaasappelbloesem en jasmijn. Ook bekend onder de naam Nacional-Arriba. Deze boon is geliefd vanwege haar ‘terroir’, wat betekent dat alle factoren van een bepaalde regio van invloed zijn op de smaak van de cacaoboon. Bekende Nacional regio’s zijn Los Rios, Esmeraldas, Guayas en Bolivar. Arriba is een bekende ondersoort.  

Napolitains

zijn kleine afzonderlijk verpakte stukjes chocolade. Zeer geschikt om verschillende soorten chocolade te proeven. 

Nasmaak

is de beschrijving van de uitwerking van de smaak van de chocolade in de mond. Goede chocolade heeft een lange nasmaak. Hoe hoger het cacaogehalte, hoe langer en intenser de nasmaak.

Nibs

of cacaokernpulver is de kleingemaakte kern van de gebrande cacaoboon.

Ocumare

is een ondersoort van de Criollo cacaobonensoort, voortgekomen uit een kruising met de cacaobonensoort Trinitario. Deze ‘terroir’ groeit uitsluitend aan de kust van Venezuela.

Oxidatie

ontstaat als de tijd de vetten in de chocolade langzaam oplost. De chocolade krijgt een onaangename geur en smaak.

Plantagechocolade

is chocolade van – vaak kleinere - chocolatiers die hun eigen cacaoplantages bezitten. De naam van de plantage staat op de verpakking vermeld.

Porcelana

is de allerbeste cacaosoort ter wereld, uiterst zeldzaam en erg duur. Tabletten zijn beperkt verkrijgbaar en worden vaak voorzien van een serienummer. Het is een ondersoort van de Criollo cacaobonensoort.

Pure chocolade

bevat minimaal 50% cacaogehalte en tenminste 18% cacaoboter. In pure chocolade komt de specifieke smaak van de bonen beter naar voren dan in bijvoorbeeld melkchocolade.

Roomchocolade

het verschil met melkchocolade is dat de gebruikte romige melkbestanddelen meer dan 5,5% melkvet moeten bevatten.  

Roosteren, zie Branden.

 

Ruwe cacao

is de cacao die wordt verkregen uit het gisting- (fermentatie) en droogproces en zoals deze wordt aangeleverd in balen bij de chocoladefabrieken.

Single Estate chocolade, zie Plantagechocolade.

 

Single Region chocolade

of regionale chocolade is chocolade uit een bepaalde regio, zoals Chuao of Ocumare in Venezuela, maar ook Los Rios, Manabi of Esmeraldas in Ecuador. De subtiele smaakverschillen in deze cacao’s zijn sterk beïnvloed door de omgeving, waarin de bomen staan. Bijvoorbeeld dicht bij zee. Elke regionale chocolade is, net als een goed glas wijn, een weerspiegeling van de plaatselijke ‘terroir’.

Suikerrijp

ontstaat als de chocolade een paar keer is blootgesteld aan te hoge temperaturen. Het vocht in de chocolade condenseert en er vormen zich kleine waterdruppels. Hierdoor maken de suikers zich los van de chocolade. Het vocht verdampt en de suiker blijft op de chocolade liggen, wat grote, grauwe onregelmatige vlekken geeft.

Tafelchocolade

is een ander woord voor chocoladerepen of –tabletten.

Terroir

is een term die men heeft geleend uit de oenologie (wijnbouw). Als een regionale chocolade een terroir heeft, dan kan je de ‘bodem’ proeven (Fr. terre = grond, bodem) in de chocolade. Oftewel alle lokale factoren die de cacaobonen en vooral de bomen kunnen beïnvloeden, zoals bodem, microklimaat, natuurlijke waterhuishouding etc. Sommige regionale chocolades geven deze omgevingsfactoren zeer uitgesproken weer in de smaak.

Theobroma Cacao

is de officiële naam van de cacaoboom, vastgelegd door de 18e-eeuwse Zweedse plantkundige Linnaeus. De naam is afgeleid van het Griekse theos (god) en broma (drank) en betekent ‘Godendrank’. 

Theobromine

is een stof dat van nature in cacaobonen zit. Het stimuleert de hartspier en het zenuwstelsel en heeft een opwekkend effect, waardoor mensen zich lekkerder voelen. Deze stof is familie van cafeïne, maar met een veel zwakkere werking. Let op: chocolade is vanwege de aanwezigheid van theobromine levensgevaarlijk voor honden en katten.

Trinitario

is een edelcacaobonensoort van een fijne subtiele kwaliteit met een rijke smaak, die is ontstaan uit een kruising tussen Forastero en de meest delicate cacaosoort ter wereld, Criollo. Deze cacao komt oorspronkelijk van het eiland Trinidad, maar wordt ook verbouwd op Grenada, Haïti, Jamaica en in Venezuela. Deze boom draagt meer vrucht dan de Criollo en heeft meer smaak dan de Forastero. Trinitario is zeldzaam en duur, het maakt ongeveer 10-15% van de wereldoogst uit en wordt in de verwerking vaak gebruikt voor het blenden van verschillende cacaosoorten. Bekende ondersoorten zijn onder andere Sambirano, Rio Caribe en Sur del Lago.

Vetrijp

ontstaat als de chocolade bij te hoge of sterk schommelende temperaturen is bewaard. Een dun laagje cacaoboterkristallen komt naar boven en toont aan de buitenkant van de chocolade een wit, vlekkerig laagje. De chocolade glanst niet meer en is dof. Je kunt de chocolade nog wel eten, maar de smaak is wel iets minder.

Volle melkchocolade

bevat minimaal 30% cacaogehalte en tenminste 18% melkbestanddelen met meer dan 4,5% vet.

Witte chocolade

is strikt genomen geen chocolade, omdat het geen cacaomassa bevat, maar alleen cacaoboter (minimaal 20%) en 14% melk of melkproducten en suiker. Het vetgehalte is meer dan 20% en dat van de gebruikte melkproducten is tenminste 3,5%.

Xocoatl

Dit brouwsel van cacao, suiker (= xococ) en water (= atl) uit de tijd van de Azteken, is de voorloper van drinkchocolade.