It's all in a bean

  

Kwaliteit onderscheiden

Goede chocolade begint bij de kwaliteit van de cacaoboon. Er zijn verschillende cacaoboonsoorten. Hieronder volgt een opsomming van alle kwaliteiten cacao - van eenvoudige, goedkope massacacao naar superieure, zeer beperkt verkrijgbare, exclusieve, dure cacao.

Verdeling wereldoogst cacao

Soorten cacaobonen

Cacao Forastero - een doorsnee gebruikscacao uit West-Afrikaanse landen, maar ook uit Brazilië of Indonesië, die is bestemd voor doorsnee chocolade. Ook wel ‘bulk cacao' genoemd. Forastero beslaat 80% van de wereldoogst, is gemakkelijk te verbouwen en weinig ziektegevoelig. De boom geeft veel vruchten, waarvan de bonen een vlak aards aroma hebben met een licht zuurgehalte, dat soms neigt naar bitter. Forastero bulk cacao wordt gebruikt voor goedkope chocoladeproducten van wereldwijd bekende chocolademerken. Slechts een paar soorten heeft, afhankelijk van de kwaliteit (rijpheid bij de oogst en tijd voor fermentatie- en droogproces), echt een eigen karakter en kan een geweldige smaak toevoegen aan een blend. Bijvoorbeeld bonen van het eiland São Tomé, die iets kaneel-vanille-achtigs hebben of bonen uit Ghana. Een van de beste ondersoorten is edelcacao Nacional, die over een uitgesproken aroma beschikt. De ondersoort en edelcacao Arriba of Amenolado is ook zeer populair.

Cacao Arriba of Cacao Amenolado 

Forastero ondersoort edelcacao, die als enige Forastero het etiket edelcacao mag dragen vanwege haar bijzondere aroma en aan Criollo herinnerende kenmerken. Staat bekend om haar verfijnde smaak en zachte aroma.

Cacao Nacional 

Forastero edelcacao, die uitsluitend in Ecuador wordt verbouwd en bekend staat als een hoogaromatische cacao met een bijna frisse en fleurige geur van sinaasappelbloesem en jasmijn. Ook bekend onder de naam Nacional-Arriba. Deze boon is geliefd vanwege haar ‘terroir', dit betekent dat alle factoren van een bepaalde regio van invloed zijn op de smaak van de cacaoboon. Bekende Nacional regio's zijn Los Rios, Esmeraldas, Guayas en Bolivar. Arriba is een bekende ondersoort.

Cacao Trinitario 

een edelcacao van een fijne subtiele kwaliteit met een rijke smaak, die is ontstaan uit een kruising tussen Forastero en de meest delicate cacaosoort ter wereld, Criollo. Deze cacao komt oorspronkelijk van het eiland Trinidad, maar wordt ook verbouwd op Grenada, Haïti, Jamaica en in Venezuela. Deze boom draagt meer vrucht dan de Criollo en heeft meer smaak dan de Forastero. Trinitario is zeldzaam en duur, het maakt ongeveer 10-15% van de wereldoogst uit en wordt in de verwerking vaak gebruikt voor het blenden van verschillende cacaosoorten. Bekende ondersoorten zijn onder andere Sambirano, Rio Caribe en Sur del Lago.

Cacao Criollo

de koningin der cacaobonen. Deze inheemse edelsoort cacao is zeer zeldzaam en daardoor duur, ze beslaat slechts 5-10% van de wereldoogst. Criollo groeit voornamelijk in de oorspronkelijke landen van herkomst zoals Venezuela, Colombia, Nicaragua, Guatemala en Mexico en op de eilanden Trinidad, Jamaica en Grenada. Deze cacaobonensoort is erg kwetsbaar en heeft, naast veel zorg en aandacht, perfecte klimaat- en bodemcondities nodig om een goede oogst te geven. Criollo wordt zeer gewaardeerd door chocolatiers uit de hele wereld vanwege zijn meest delicate, gebalanceerde en zachte smaak en intensieve aroma. Venezuelaanse Criollo is het bekendst door haar verfijnde aroma van bloemen, terwijl de variant van Madagaskar een hoger zuurgehalte heeft. Criollo van Java heeft weer een robuustere cacaosmaak en word vaak gebruikt voor het verrijken van melkchocolade. Bekende ondersoorten zijn Porcelana, Chuao, Ocumare 61 en Ocumare 67 en Guasare.

Cacao Ocumare

ondersoort van Criollo, voortgekomen uit een kruising met de soort Trinitario. Deze ‘terroir' groeit uitsluitend aan de kust van Venezuela.

Cacao Chuao 

ondersoort van Criollo, deze ‘terroir' groeit uitsluitend aan de kust van Venezuela.

Cacao Porcelana

de allerbeste cacaosoort ter wereld, uiterst zeldzaam en erg duur. Tabletten zijn beperkt verkrijgbaar en worden vaak voorzien van een serienummer. Het is een ondersoort van de Criollo cacaobonensoort.

Binnen de kwaliteiten bestaat nog een verdeling in milde en sterke varianten. Zo zijn bonen uit bijvoorbeeld Trinidad en Jamaica relatief sterk en bonen uit bijvoorbeeld Java en Jamaica relatief mild.